Повар: кто это в истории и в документах предка

Профессия, или в старой терминологии занятие. Сословие в Российской империи определяло происхождение человека и его положение перед законом: крепостной, мещанин, крестьянин, нижний чин. Слово «повар» говорит о том, чем человек зарабатывал, и не заменяет сословие. Три брата могли работать поварами в разных средах: один крепостным при барском доме, другой цеховым мастером в городе, третий солдатом-кашеваром. В метрических книгах и сказках они записаны в разных сословиях. Поэтому, найдя в документе слово «повар», сословие берут из соседних строк: из записи о происхождении, приписки и места жительства. Занятие записывают в карточке как отдельный факт с годом и источником. Это даёт возможность проследить, как менялось положение семьи от поколения к поколению. Занятие подсказывает архив (вотчинные фонды, ремесленная управа, воинская часть), а сословие определяет, в каких списках человека искать.

Кашевар готовит еду для воинской части, повар — слово общее. В русской армии XIX века питанием роты, эскадрона или команды заведовал артельщик, и именно он выдавал продукты кашеварам. Кашевар не был званием: обязанность возлагали на нижнего чина, который числился рядовым или ефрейтором. Поэтому в документе его ищут по званию и роте, а слово «кашевар» может найтись только в приказе по части. В XX веке слово «повар» закрепилось как должность: при полевой кухне, в столовой части, на флоте. В базах участников Великой Отечественной войны встречаются записи вида «гвардии красноармеец, повар», и профессию в них видно по должности. Сравнивая две записи одного человека, учитывайте, что в одной он назван кашеваром, а в другой поваром: это не противоречие, а разные слова для одной обязанности. Название части и роты в такой записи служит ключом к архивному поиску.

Начинают с владельца, а не с фамилии. Сначала по семейным сведениям определяют имение и помещика, затем находят ревизские сказки по этому имению и смотрят дворовую часть: дворовых считали отдельно от крестьян. Само слово «повар» в сказке может отсутствовать, поэтому занятие ищут и в других бумагах владельца, например в списках дворни или в письмах между имением и городским домом. Фамилия у помещичьего крестьянина в документах стоит не всегда, поэтому имя, отчество, возраст и состав семьи сверяют по нескольким ревизиям. Если семья после 1861 года осела в городе, продолжают по метрическим книгам города. Ожидайте, что цепочка оборвётся на первой ревизии или на утрате вотчинного архива: у помещичьих крестьян это обычный предел поиска. Полезно записывать каждую найденную связь как версию, пока её не подтвердит второй документ, и фиксировать владельца отдельной сущностью.

«Цеховой» означает приписку к цеху, объединению ремесленников города. При Петре I цеховую систему строили по профессиям, и ремесленник проходил путь от ученика через подмастерья к мастеру. Принадлежность к цеху бывала временной или постоянной, и постоянных называли вечноцеховыми. Цехи города подчинялись ремесленной управе. Для вашего предка это значит, что запись «цеховой» указывает на городской разряд и приписку, а не на ремесло: повара, булочники и столяры могли числиться цеховыми одной управы. Поварское дело известно по Петербургу, где в конце XVIII века действовал Кухмейстерский цех из семи человек, пяти иностранцев и двух русских. Если в семейных бумагах встречается «цеховой», ищите посемейные списки, мещанские книги и дела ремесленной управы города приписки, а затем сверяйте записи с метриками.

Различие в среде. Кухарка работала в домашней прислуге; в усадьбе небогатого помещика она стояла в одном ряду с нянькой и кучером, а женщину на барской кухне источники чаще называют кухаркой, чем поварихой. Слово «повар» чаще относится к мужчине: придворный служитель, повар во дворне крупного дома или в заведении. Кухмистер, или кухмейстер, — мастер кухни и содержатель кухмистерской, небольшого заведения с обеденным столом; в Петербурге такие столы в 1814 году насчитывали 67. Для родословной слова не взаимозаменяемы: каждое показывает, где человек работал и в какой среде, поэтому в карточке их сохраняют без замен. Если в метрике отец записан «кухмистером», проверьте адрес и справочники города, а если женщина записана «кухаркой», ищите дом, где она служила. Слово записывайте так, как оно стоит в источнике: замена «кухарки» на «повара» меняет смысл записи.

Нельзя: фамилия указывает версию, а не доказывает занятие. Фамилии Поваров и Кашеваров образованы от слов «повар» и «кашевар», но закреплялись как наследуемые. Прозвище мог получить один человек, а носить его потом стали дети, внуки и дальние родственники, которые поварами уже не были. Одинаковые по звучанию фамилии могли возникнуть в разных губерниях независимо, поэтому совпадение носителей не доказывает родства. Поэтому фамилию используют для поиска вариантов написания, а о занятии судят по записям: по метрике, ревизской сказке, посемейному списку, послужному или трудовому документу. Проверьте также, где эта фамилия встречается чаще: региональное сгущение подсказывает место происхождения рода. Версию об «изначально поварской» линии записывайте в карточке как гипотезу и возвращайтесь к ней, когда найдётся документ.

Главный источник — трудовая книжка: с 15 января 1939 года в ней записаны место работы, профессия и основание приказа. Если она утрачена, личные дела и приказы по персоналу ищут на предприятии общественного питания или в архиве, куда документы передали после закрытия. Для работника столовой или ресторана это, как правило, архив организации, которой подчинялось заведение, либо государственный архив города или области. В запросе указывают фамилию, имя, отчество, годы работы, названия заведения и адрес. Кроме книжки, сведения о профессии встречаются в анкетах, наградных листах, воспоминаниях сослуживцев. Для участника войны с должностью повара полезны базы «Память народа» и ОБД «Мемориал» Министерства обороны; результат сверяйте с семейными документами и записывайте шифр архивного дела.

В семейном рассказе слово «повар» нередко собирательное. За ним могут стоять придворный служитель, крепостной из дворни, цеховой мастер, наёмный работник трактира, солдат-кашевар или работник советской столовой; нередко так называют и человека, который просто готовил в семье или артели. Точнее всего эпоху подсказывают сопутствующие слова: «у барина» и «во дворне» указывают на крепостное время, «в ресторане» и «держал стол» на город, «в роте» и «на фронте» на армию, «в столовой» на советское время. Проверка идёт по документам: метрика называет занятие отца, ревизская сказка или посемейный список — состав семьи, трудовая книжка — советскую работу. Пока документ не найден, рассказ записывают как предание, а слово «повар» приводят дословно, чтобы позднее не потерять оттенок смысла, вложенный рассказчиком.